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古代的传说我们觉得荒诞，今人坚信不疑的事，未来又会怎么看。

JanvanWechelen,TheLegendoftheBakerofEeklo,circa-,oilonwoodenpanel扬·凡·韦克伦，约~，安特卫普的佛兰德画家，《伊克洛面包师的传说》，~年，木版油画16世纪荷兰民间传说中，想要青春永驻的人们前往小镇伊克洛，请那里的面包师为自己烤制新的脑袋，他们的头颅从脖子上砍下来，重新揉捏上浆然后放入烤箱，在等待的时候就用一棵卷心菜象征性地替代，烤好后的脑袋再缝回身体，但也有烤坏烤糊的情况，那些想要变美的人脸反而变得残缺变形，这是警示那些想要改变自己容貌人的故事。（耐久君编译）荷兰和比利时原属尼德兰王国，其南方大部分地区就是现在比利时，这个地区又称佛拉芒，佛拉芒语亦系荷兰语。画家JanvanWechelen生活在尼德兰王国时代的佛拉芒地区，他的记载很少，唯安特卫普画家工会有记录，各地博物馆收藏的《传说》约有十幅之多，最有名是阿姆斯特丹收藏一个小幅，Wechelen的作品大多在“反圣象运动”中被毁，现在已难界定存世的画是否为原作，而众多复制品出现说明这个题材销路甚广。十年前拍卖市场还出现过复制品成交价五万欧元。与此类似换头题材的俏皮风俗画更是数不胜数。（以上信息为海涛提供，本题亦得到益校长和小霞的帮助）上面这幅JanvanWechelen油画《伊克洛面包师传说》是搜寻西洋油画中卷心菜时偶然发现，这些油画是通过谷歌在海外网站搜集，而Wechelen和Eeklo面包师的传说，中文数据库似找不到别的材料，向热心的海外朋友求助，才得到了比较详细的信息，在此特表感谢。传说是人类宝贵的文化遗产，比真实的历史更有意义。Wechelen通过写实画展现Eeklo面包师换头“手术”流程，在各种古老换头传说里恐怕独一无二。曾从苏联科幻小说《陶威尔教授的头颅》第一回听到换头术，它和威尔斯的《隐形人》是上世纪五六十年代风行的科幻小说。无论科幻还是古代传说都是对未来的想象和预言，现在心肝肺肾器官都能移植，但换头术至今仍充满着扑朔迷离的流言，即便技术允许时移植头颅仍有难以克服的伦理障碍，然而中国人在多年前魏晋时代，就有过异想天开换头故事：

东晋琅琊府的参军贾弼之梦见，一位长相丑陋的仁兄对他说：爱君之貌欲易头可乎。贾拒绝了丑君无理的要求，次日又梦，因怕纠缠，随口答应。不料第二天醒来，自己的头果真被人给换走。这个故事写在南朝作家刘义庆（~）《幽明录》里，称得上我国最早换头传说。贾弼之的移植手术在梦里进行，无须交代过程。莫名其妙给人换了脑袋，贾参军反倒有了特异功能，双手双足和嘴巴都能执笔，且写出“辞意皆美”文章。

孟子说“心之官则思”，意思说人所以思维都是心脏在起作用，直到明代李时珍（~）才说出“脑为元神之府”的话。刘义庆比李时珍早了多年，无意之中他就修正了孟子的观点。

东晋干宝《搜神记》，南宋洪迈《夷坚丙志》，金代元好问《夷坚续志》都有换头传说，但只写结果并无过程，唯有《聊斋》之《陆判》写换头步骤格外细致，陆判是阎王边上的判官，他给酒肉朋友朱某的妻子换头，删除无关字，将手术关键词录在下面：

按……项，着力如切腐状，迎刃而解，头落枕畔，急……取……头合项上，详审端正，而后按捺，已而移枕头塞肩际，……醒……汲盥……濯之……盆水尽赤，……解领验之，有红线一周，上下肉色，判然而异。

蒲松龄（~）是写鬼怪故事的高手，在《陆判》里他先给科举屡试不中的朱生换了颗聪明开窍的心，然后再给朱的妻子换了美丽的头颅，可见他依然遵循心主思说，但他写朱生妻换头可谓集前人之大成。我们现在可以说说和李时珍生活在同一个时代的佛兰德画家Wechelen，他创作的《伊克洛面包师的传说》换头别具创意：其一，Eeklo人只对原本属于自己的头更新改造，并不构成侵害他人身体的犯罪；其二，旧头改新通过揉捏上浆，然后放入烤箱中烘焙，完全符合面包的制作工艺；其三，也是最难的环节，便是头被砍下后如何处置，蒲松龄回避了鲜血喷涌的描写，伊克洛面包师却采用了一只和头颅大小相似的卷心菜解决这个麻烦，因为卷心菜的神奇作用，被切头颅的人甚至可以坐在椅子上接受手术。安放卷心菜于头颈让我想到张宏文医生讲话里，经常提到的上ECMO（叶克膜，一种体外心肺循环系统）。16世纪的佛兰德人不懂体外循环的科学，但选择卷心菜也非一时兴起，野生甘蓝生在大西洋和地中海沿岸，是十字花科芸薹属的植物，叶面卷缩不包心甘蓝，希腊人在4世纪已经开始栽培，12或者13世纪德国Bingen地区栽培出甘蓝变种卷心菜，16世纪之后卷心菜经常出现在欧洲的油画中，欧洲卷心菜叶子很硬，和今天吃的柔软菜叶完全不同，要用铡刀切细腌制咸菜或酸菜，还有就是用之熬汤。现在有了更多选择，欧洲吃硬卷心菜的人也渐渐少了。这一期华英女士菜单，因为卷心菜便宜，一角钱可以买三四棵，于是给读者介绍了好几种吃法，说到霞飞路（今淮海中路）俄国餐馆的牛排汤，华英称之为“溥许”，也有人译为“布施”，是俄语和乌克兰语Борщ的音译，英文Borsht亦源之俄语，这个词的原意是一种hogweed（猪草）的意思。乌克兰一道放Борщ的乡下菜汤，后来改用甜菜（红菜头），被白俄和苏联带到了上海。

华英女士·一星期经济菜单

来源：《申报》年（民国二十八年）6月8日

近來捲心菜很便宜，輔幣一角可買三四棵，本人向來愛吃捲心菜，所以一星期中，无论葷的素的，總要吃三四次，委实是吃不厭的，葷的煮法很多，如捲心菜炒肉片，捲心菜炒肉絲，這是最普通的。做湯也很相宜，譬如俄國菜館中膾灸人口的牛排湯，俄人稱為「溥許」；里面大半是捲心菜，再放上一塊牛排，加些番茄，我們在家庭中也可以如法泡製，味兒差不了多少。就是不用牛肉，改用豬肉片火腿片，捲心菜炻（shi）酥之後，風味很像膠菜。此外把大片捲心菜葉包了切細的肉給燒，包成铺盖模樣，吃起來也很可口的。素的煮法，無論紅燒白燒，都無不可；或者略微炻一炻，用醬油醋和紅辣椒絲一同拌了做酸辣菜吃，也是佐粥佐酒的一样好菜，不過捲心菜千万不可炻酥，一酥就不觉得爽脆了。

我们现在都知道流亡中国的俄国贵族在霞飞路开西餐馆，不大晓得苏联人也在那里开过饭店。年《晶报》上说白俄开的西餐店叫克金克（TkachenkoBros），苏俄开的为卡府卡司，不管红俄与白俄，他们的特色菜都是溥许浓汤，“汤以极大之釜，煮牛肉蔬菜，昼夜用文火温炖，故厥味鲜甚”。溥许全称是RussianBorscht，上海人嫌Borscht拗口，就简单称之为罗宋汤（Russian）。

罗宋汤改用甜菜头替代，在上海我不曾见过甜菜头，第一次见到是在江西插队时候，热心园艺的知青从上海带去了甜菜种籽，当时我们叫它红菜头。但红土地上种红菜头的尝试没有成功，虽然红色基因未变，但一个个长得瘦小得可怜。

上海人学西菜并不追求原汁原味，没有红菜头就用胡萝卜代替，现在罗宋汤无论饭店食堂还是家常菜里都有，尽管随心所欲但卷心菜、西红柿、洋葱、胡萝卜这几样也不能全无。罗宋汤的改新并不自今日始，经完颜兄提示，最近还知道民国时一道创新菜“金必多浓汤”，做法是将十只鸡煨于大锅，再用另一锅煮蔬菜鸡丝蘑菇，上桌前将二菜合一，再羼入奶油盛之以银碗，其味之佳比布施汤更有过之。“客往往一啖致尽两碗”，性学博士张竞生编的菜谱也将此菜收人。

来源：《申报》年（民国十二年）1月17日

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